Званый ужин в ресторане «Засека»: гребешок, осьминог и креветки

«Засека» — ресторан, который не нуждается в особом представлении, ведь он хорошо знаком не только пензенцам, но и гостям нашего города, на которых хотят произвести впечатление. Таких заведений у нас единицы и их можно пересчитать по пальцам.

Казалось бы, есть популярность, статус, отработанное годами меню, имеющее конкретную тематику. Что еще нужно для успешной многолетней работы? Я уже отвечал на этот вопрос в своей заметке о самом дорогом бургере, подаваемом в Пензе, но кратко повторюсь. Откровенный застой, нежелание удивлять гостей неожиданными новыми блюдами, отсутствие динамики, в том числе и в событийных рамках, убивают любой ресторан, выкидывая его из информационного поля. О таком месте быстро забывают, сохраняя в памяти воспоминания о былом величии.

Но всё это совершенно неприсуще «Засеке», которая за последние несколько лет успешно развивается, обновляя меню и предлагая гостям и жителям города яркие тематические мероприятия, об одной из которых и пойдет речь.

Сегодня мне хотелось бы рассказать вам о новом формате вечеров, который предложил своим гостям ресторан «Засека».

Сам вечер, проходящий в «Каминном» зале ресторана,  был разделен на несколько логических частей: сам ужин и легкий фуршет с игристым вином и закусками, подаваемых в специальных ложках. Казалось бы, чем можно удивить в подобном скромном формате?

Можно. Лосось с манговым соусом, кукурузой и авокадо; «роллы» (как я сам их для себя назвал) со сливочным сыром, подкопченным лососем, свежей спаржей, завернутые в прошутто и украшенные щучьей икрой; тигровая креветка в темпуре с маковым соусом, — фуршетные закуски, каждая из которых хороша и удивительна по-своему.

Время легкого фуршета быстро пролетело и пришло время первой подачи блюд меню званого ужина в ресторане «Засека», состоящего из следующих блюд:

— холодная закуска: тар-тар из морского гребешка с манго;

— салат: тигровые креветки с копченой домашней рикоттой;

— горячая закуска: жареный осьминог с картофельным муссом и перечно-ореховым соусом;

— основное блюдо: филе лосося с сельдереевым муссом под соусом биск;

— десерт: малиновый мусс с йогуртовым мороженым.

Стоимость ужина составила три тысячи рублей, при условии того, что гости не будут ничего заказывать дополнительно.

Раз уж тема ужина была связана с морепродуктами и рыбой, я решил дополнить его бокалом испанского белого сухого вина «Mar de Frades», раскрывающегося солоноватым свежим вкусом с нотками фруктов. Идеальное сочетание.

Свой подробный рассказ о каждом представленном блюде я хочу построить следующим образом. Сначала я приведу описание, которое было озвучено гостям, а уже после поделюсь собственным впечатлениями. И обязательно подкреплю рассказ аппетитными фотографиями.

Тар-тар из морского гребешка с манго

Тар-тар из морского гребешка, манго на подушке из авокадо, в сочетании с кремом манго-маракуя, дополненный пеной из игристого вина и свежим инжиром.

Наш званый ужин в ресторане «Засека» начался традиционно с холодной закуски, которая сразу задала тон всему вечеру. Представлял этот блюдо сам шеф-повар Александр Косов, который в процессе рассказа добавлял ко льду, на котором расположена стилизованная под ракушку тарелка с тар-таром, жидкий азот. Эмоций хватило всем.

Честно говоря, я опасался, что манго, обладающее весьма резким вкусом, будет перебивать практически безвкусный гребешок.

Конечно, было весьма опрометчиво мне сомневаться в мастерстве поваров ресторана «Засека», сделавших эту закуску яркой не только внешне, но при этом сохранив вкус каждого составляющего блюда.

Нежнейший слегка маринованный гребешок, обладающий сладковатым вкусом, интересно контрастировал с насыщенным кремом из манго и маракуйи, а завершала букет пена из игристого вина и свежий инжир.

Очень интересное блюдо, удивившее своей подачей и сочетаниями.

Тигровые креветки с копченой домашней рикоттой

Обжаренные креветки в сочетании с салатными листьями вяленой свеклой солёной сливой домашней подкопчённой рикоттой под свекольно-бальзамическим кремом.

Признаюсь, что видел это блюдо до вечера в инстаграм-аккаунте шеф-повара ресторана «Засека» Александра Косова (кто не подписан – рекомендую, много вкусностей), и ждал именно эту подачу. Люблю креветки по всех возможных видах и формах, куда деваться. Даже иногда сам готовлю весьма нежадную пасту с морепродуктами и сливочно-чесночном соусе, в которой креветок иной раз больше, чем всего остального. Но что-то мы отвлеклись. Как-нибудь поделюсь рецептом.

Но как оказалось, не креветки главная составляющая этого салата. Меня поразила вяленая свекла, похожая на мармелад, но при этом удивляющая ярким вкусом, дополненным свекольно-бальзамическим кремом.

Вот уж не думал, что этот корнеплод, с которым мы обычно встречается либо в борще, либо в селедке под шубой, может быть столь необычным.

В целом, этот салат демонстрирует настоящий фейерверк вкусов, а креветки являются, на мой взгляд, лишь ярким акцентом, собирающим вокруг себя всю композицию.

Жареный осьминог с картофельным муссом и перечно-ореховым соусом.

Осьминог на подушке из картофельного мусса, в сочетании с орехово-перечным соусом, обожжённым огурцом и снегом из сыра дорблю.

Не могу себя назвать ценителем осьминога. Если мне не изменяет память, то пробовал его может быть пару раз, да и то лишь как одним из ингредиентов общего блюда.

В случае же званого ужина в «Засека» акцент был сделан именно на этом моллюске.

Думаю, что вы согласитесь с тем, что мясо осьминога очень похоже по вкусу на другие морепродукты, в частности на кальмара. Только более сладковатое и нежное.

В случае же с данным конкретным блюдом, вкусовая нейтральность осьминога компенсируется вкусами орехово-перечного соуса ромеско, родиной которого признано считать Испанию, обожженым огурцом и «снегом» из сыра дорблю, отличающегося яркостью своего вкуса.

Очень приятное блюдо, поражающее яркой подачей, но не хит моего вечера. Всё же я предпочитаю креветки, о которых я в том числе упоминал, рассказывая о прошлом блюде.

Филе лосося с сельдереевым муссом под соусом биск

Филе лосося в сочетании с муссом из сельдерея и жаренным шпинатом под сливочным соусом биск, дополненный укромным маслом и крамбл из пармезана.

Главное блюдо званого вечера, которое достойно того, чтобы появиться в основном меню. Если, конечно, его пока там нет. Несмотря на то что тот же морской гребешок и осьминог были весьма вкусными, блюда с ними, скорее служат для утоления эмоций, чем голода. Филе лосося же, не уступая в красоте подачи и яркости вкуса, позволяет насытиться не только визуально и ментально.

Нежнейшее филе лосося, интересный сельдрееевый мусс, весьма похожий на картофельный, очень яркий соус биск, отдающий насыщенный вкус ракообразных и крамб из пармезана, совершенно изменяющий текстуру блюда.

По своей сути, крамбл — это не конкретное блюдо, а, скорее, способ приготовления того или иного продукт, т.е. мелкая поджаренная крошка. В случае с пармезаном получается хрустящая сырная стружка, которая переключает внимание с нежного и «обтекаемого» основного блюда.

Отличное и удивительно гармоничное сочетание, казалось бы, несочетаемых по текстуре ингредиентов.

Малиновый мусс с йогуртовым мороженым

Малиновый мусс в сочетании со свежей малиной, хрустящей меренгой и мороженым из йогурта под малиново-бальзамическим кремом.

Одни из вкуснейших десертов. Ответственно заявляю без всякого лукавства. Уж поверьте, за прошедшие года, которые я посвятил своему хобби, я попробовал их множество. Хотя я не могу назвать себя большим ценителем сладостей и различных тортиков, пирожных, эклеров и т.д., но именно этот десерт попал в самую точку.

Удивительно сочетания малинового мусса, обладающего всей полнотой вкуса и аромата свежей ягоды и нежнейшего мороженого из йогурта, дополненное малиново-бальзамическим кремом. Легкий, приятный по текстуре, но совершенно не приторный десерт, который стал настоящей изюминкой этого вечера. Даже несмотря на прохладную погоду за окном, мороженое было очень кстати, а сам десерт пробуждает ассоциации с осенним утром. Представьте, что вы загородом или в деревне. Утро. Стеклянный недвижимый воздух, легкий и приятный морозец, который пока лишь кусает лицо и руки, не забираясь под одежду, освежает нотками мяты, а лучи восходящего солнца, попадая на кожу, тревожат воспоминания о лете. Вы срываете ягоду малины. Спелую и нежную. Чувствуете её спелый вкус и яркий аромат, приправленный уходящей ночной прохладой… Именно такие эмоции я пережил под конец званого ужина.

На мой взгляд, этот десерт – универсальный, ведь мусс можно приготовить совершенно из любых ягод или овощей, так что полет фантазии ограничен лишь сезонностью. Уж не знаю, будет ли он в основном меню, но при возможности обязательно попробуйте.

Насколько я знаю, этот званый ужин был первым мероприятием подобного формата, позволяющее шеф-повару в полной мере проявить свою фантазию и заняться экспериментами, которых так не хватает в рамках обычной работы. Удался ли эксперимент? Вполне. Интерес со стороны гостей был, многие высказывали свое мнение, кто-то даже хотел донести свою точку зрения относительно того или иного блюда до Александра Косова. Значит так или иначе, но блюда не оставили никого равнодушным. Уверен, что у него есть будущее, а масштаб ужинов будет лишь увеличиваться.

Как вы, вероятно, поняли, о каждом из представленных блюд я писал отдельно, стараясь дополнительно выделить те, которые стоило бы включить в основное меню, чтобы удивить как можно больше гостей. А по итогу получилось, что каждое блюдо этого заслуживает, ведь, несмотря на общую тему, все они очень разные. Да, сквозная идея этого вечера, посвященного морепродуктам и рыбе, объединяет эти дополняющие друг друга блюда, но каждое из них – настоящее произведение гастрономического искусства, достойное самого пристального внимания.