Готовим «Биф Веллингтон» дома. Рецепт Гордона Рамзи

Всем привет! В прошедшие выходные я осуществил свою давнюю мечту и приготовил фирменное блюдо шефа Гордона Рамзи – «Биф Веллингтон», которое он подает в своих многочисленных ресторанах, в том числе и «Restaurant Gordon Ramsay», расположенном в Лондоне и имеющем три звезды Мишлен.

Биф Веллингтон

Так же этот именитый повар предлагает приготовить «Биф Веллингтон» в качестве испытания на кулинарном шоу «Мастер Шеф» и «Адская кухня». Честно говоря, после того, как я увидел процесс приготовления этого блюда детьми в возрасте 9 – 13 лет, которые на выходе получали идеальный, по словам самого Рамзи, «Биф Веллингтон», я не ожидал каких-либо проблем, но мы сделали несколько ошибок, которые привели к трагическим последствиям для блюда, так что в самом начале я поделюсь самим рецептом, ну а потом расскажу, что мы сделали не так и чем это чревато. Поехали!

Биф Веллингтон

Для приготовления «Биф Веллингтона» нам потребовалось:
— говяжья вырезка, 1 кг;
— шампиньоны, 0,7 кг;
— тесто слоеное, 2 листа;
— Пармская ветчина, 140 грамм;
— горчица, 1 баночка.

Блюдо очень недешевое, и в общей сложности, на покупку всех ингредиентов было потрачено около 1500 рублей, да что говорить, если Пармская ветчина обошлась нам почти в 700 рублей. Тем не менее, готовое блюдо не только сытное, но и поражает своим вкусом и ароматом, так что потраченных денег не было жалко.

1. Готовим мясо к обжарке. Слегка натираем кусок солью, перцем и оливковым маслом. Лишь слегка, так как Пармская ветчина содержит большое количество соли, и велика вероятность испортить блюдо.

Биф Веллингтон

2. Обжариваем мясо с каждой стороны не более 3 – 4 минут. Подобный способ позволит, в идеале, получить готовую говядину и «закрыть» все соки и ароматы мяса внутри.

Биф Веллингтон

3. В оригинальном рецепте необходимо использовать английскую горчицу, которая отличается более мягким вкусом. К сожалению, в наших магазинах найти ее мы не смогли, поэтому решили использовать французскую, предварительно размельчив ее в блендере.

Биф Веллингтон

4. Грибы пропускаем через мясорубку.

Биф Веллингтон

5. Выкладываем их на сковороду и обжариваем, пока полностью не пропадет влага. Как оказалось, это – крайне важный пункт, который в итоге и подпортил блюдо.

Биф Веллингтон

6. После обжарки говядины смазываем её приготовленной горчицей. Не жалейте, горячее мясо впитает в себя достаточное количество приправы. Убираем мясо в холодильник, чтобы оно остыло.

Биф Веллингтон

8. После полного выпаривания сока, остужаем грибы. Котятка держит процесс под контролем.

Биф Веллингтон

7. На пищевую пленку выкладываем слой Пармской ветчины таким образом, чтобы она могла полностью закрыть готовый кусок мяса. Будьте с ней осторожней. Видимо, этот продукт столь ценен, что отличает его не только фантастическая цена, но и способ нарезки. Как видно на фотографиях, через нее даже текстура столешницы просматривается.

Биф Веллингтон

8. Сверху на ветчину выкладываем грибы. Их также должно быть достаточно для полного покрытия куска мяса.

Биф Веллингтон

9. Выкладываем в центр наше мясо и закручиваем большой рулет. Необходимо очень плотно стянуть его пленкой и отправить в морозилку на 20 минут.

Биф Валленгтон

Биф Веллингтон

10. Раскатываем тесто толщиной в 2 – 3 мм. Мы выбрали слоеное бездрожжевое.

Биф Веллингтон

11. Достаем нашу заготовку и заворачиваем ее в тесто.

Биф Веллингтон

12. Выкладываем пирог на противень и смазываем желтком для появления аппетитной корочки.

Биф Веллингтон

13. Отправляем в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов, затем еще 15 минут выдерживаем при температуре 170 градусов.

Биф Веллингтон

14. Достаем «Биф Веллингтон» и наслаждаемся прекрасным блюдом.

Биф Веллингтон

Ну а теперь пришло время рассказать о наших ошибках:

1. Мы выбрали неподходящее для данного блюда мясо. К сожалению, в наших магазинах, даже крупных торговых центрах, типа «Ленты», не всегда может оказаться подходящее мясо. Я даже не заикаюсь про специальное стейковое мясо, даже вырезку с шеи сложно найти. Присматривались к black angus от «Мираторга», но цельных кусков также не было в наличии. Поэтому пришлось взять говяжье филе с бедра. Волокнистое мясо требовало более длительной готовки, чем необходимо было в рецепте, да и кусок надо было разрезать вдоль. Запомните, говядина для «Биф Веллингтона» должна уже быть готова на стадии обжарки, ведь в духовке мясо лишь разогревается, а не готовится. В результате нашей готовки говядина была полусырой, что, в общем-то, не столь страшно. Не свинина все-таки. И да, размер оптимального куска не должен превышать 3 – 4 см в диаметре, тогда при первичной прожарке можно получить готовое мясо.

2. Грибы необходимо выжаривать более долго. Чтобы в них не осталось даже капли жидкости. Даже небольшое количество жидкости приведет к тому, что нижняя часть «Биф Веллингтона» размокнет и развалится. Что, собственно, и произошло в нашем случае.

3. Надо было смазать противень с фольгой маслом, чтобы нижняя часть пирога не прилипла. Да и, честно говоря, мне кажется, что фольга была лишней и можно было бы обойтись без нее.

4. После того, как мы завернули блюдо в слоеное тесто, надо было его так же стянуть пищевой пленкой и отправить в морозилку. Тогда тесто более плотно прилегало бы к мясу и не образовывалось бы зазора, в котором скапливался сок с грибов и мяса.

При кажущейся простоте «Биф Веллингтон» — сложное блюдо, которое не прощает даже самых маленьких ошибок и отступов от рецепта. Но результат превосходит все ожидания! Надеюсь, что в ближайшем будущем у меня еще будет возможность исправить обозначенные ошибки и приготовить идеальный «Биф Веллингтон», достойный ресторана Гордона Рамзи.

2 комментария

  • Валера
    30.11.2015 at 19:34

    Кирилл, английская горчица — обычная «бутербродная». Пармская ветчина — обычный сырокопченый бекон. Шампиньоны — самый поганый и безвкусный гриб. Просто прежде чем браться за такие фееричные рецепты, потренируйтесь на жарке обычного куска мяса из магазина. И чтобы без крови, и чтобы не строго по рецепту а по наитию.

    • Кирилл Киреев
      30.11.2015 at 20:51

      Ну про горчицу я бы так не сказал. Английская — не горькая, как наша. С шампиньонами я готовлю практически все блюда, так как люблю их, ну а заменять беконом ветчину я бы не стал. Дополнительный жир, который даже при условии хорошей грибной пасты, размочит тесто.

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.