Что это такое «dark kitchen» и как это работает

Пролистывая с утра тематические ленты, обратил внимание на новость, рассказывающую о том, что McDonald’s первым запустил в России заведение в формате «dark kitchen», т.е. работающим исключительно на доставку. Казалось бы, где McDonald’s, а где формат «dark kitchen», фактически исключающий прямой контакт с клиентом. Но сомневаться в том, что в McDonald’s работают специалисты высочайшего уровня, не приходится, и если они обратили свой взор на подобный формат, значит «темные кухни» ждёт светлое будущее и рост.

Что же такое «dark kitchen»? Кратко разберемся в сути вопроса.

«Dark Kitchen» / «Темная кухня» — формат заведения, которое специализируется исключительно на доставке готовых блюд. Всё максимально просто. Явление не новое, и в нашей Пензе достаточно подобных служб, которые знать не знали, что относятся к «dark kitchen».

Я весьма благосклонно отношусь к этой концепции в целом. На мой взгляд, она помогает существенно сократить расходы, которые сильно бьют по карману тех, кто хочет себя попробовать в ресторанном деле.

Посудите сами. У службы доставки необходимо меньшее количество сотрудников. По сути нужны лишь сотрудники кухни и курьеры. Для «dark kitchen» некритично расположение помещение, ведь не нужен никакой фасад. Можно работать в любом, пригодном для приготовления пищи.

Во-вторых, меньшие затраты на организацию рабочего пространства. Опять же, «dark kitchen» требуется только кухня. Не надо придумывать, какой вывеской зазывать гостей, каким интерьером и фишками их удивлять.

Ну а в-третьих, как мне кажется, проще отследить и оптимизировать каналы привлечения клиентов. Например, дали рекламу по ТВ, опросили новых клиентов, откуда они пришли. Не с ТВ? Отказываемся от этого канала. Влили бюджет в Инстаграм, повторили процедуру, оценили и решили, как быть дальше.

Казалось бы, что со всех сторон одни плюсы. Но не все так радужно.

Портал «vc.ru» отмечает, что подобный формат выбирают пока лишь те, кто открыт к новшествам, а также те, кто так или иначе связаны и знакомы с конкретной «dark kitchen» и людьми, работающими там. Большинство же предпочитает классические кафе и рестораны.

Сам часто сталкивался со мнением, что совершенно непонятно, как и из чего готовят в службах доставки формата «dark kitchen». Но при этом единицы из гостей бывали на кухне крупного кафе или ресторана. Вы уверены, что в столь любимом вами кафе всё нормально с соблюдением требований? То-то же!

Кстати, подобный формат будет полезен классическим сетям, которые в том числе и предлагают услуге по доставке. Главный плюс – уменьшение скорости доставки. Приведу простой пример. Допустим, у вас есть несколько классических кафе в центре и несколько в районах. В удалении строится новый район, жителей которых хотелось бы познакомить со своей кухней. Что делать? Открывать полноценное кафе? Дорого и высок риск. Доставлять блюда из существующих? В наше время ждать час-полтора свой заказ никто не будет. Открыть «dark kitchen» — наилучший вариант. Максимально сокращаете время, минимизируя собственные расходы.

В рамках нашего провинциального города я весьма скептически отношусь к подобному формату. Пока что скептически. Просто я уже несколько раз сталкивался с тем, что подобные «dark kitchen» работали под несколькими названиями (не поворачивается язык назвать это «брендом»). Кроме того, бывали случаи, когда откровенно отвратительная служба доставки, потеряв последнего клиента, делала на скорую руку ребрендинг и выходила на рынок уже под новой обложкой. И процесс этот может продолжаться бесконечно. Поэтому я скептически отношусь к подобному формату, а отсутствие института репутации в нашем обществе лишь подстегивает подобных дельцов.

Кстати, возвращаясь к теме McDonald’s. Как отмечает исполнительный директор RestCon Андрей Петраков, интерес к формату «dark kitchen» обусловлен ростом числа заказов McDonald’s через агрегаторы доставки «Яндекс.Еда» и «Delivery Club». Из-за популярности доставки в нескольких заведениях McDonald’s уже ощущается перегрузка, что сказывается на уровне сервиса в самих ресторанах и скорости доставки заказов. Что говорить, если даже в Пензе наконец-то появились пешие курьеры «Delivery Club» работающие пока лишь с McDonald’s. Пока большую часть времени они скучают, занимая места в ресторанах, но уверен, что в течении года «зеленые человечки» заполнят улицы города. А там может и «Яндекс.Еда» подтянется.

А если говорить в общем, то, как сообщает портал «AdIndex» «Delivery Club» и Аркадий Новиков планируют открыть в Москве заведения «dark kitchen». За участие в проекте ресторатор будет платить сервису комиссию с заказа. Есть, о чем задуматься местным рестораторам.