Бартендер Антон Асташин: «Алкоголь – это вдохновение и успокоение»

Небольшое вводное слово. Для того, чтобы разнообразить заметки о кафе и ресторанах Пензы, решил сделать небольшой цикл интервью с людьми, работающими в сфере общественного питания.

Почему именно такая тема? Для многих гостей сотрудники общепита – роботы, вещи, которые лишь обязаны выполнять свои функциональные обязанности. На самом деле, это – совсем не так, ведь именно эти люди ответственны за всё, что связано с рестораном. От них зависит, вернетесь ли вы вновь и останетесь ли довольны визитом. Их мастерство и профессиональные качества определяют успех любого заведения. Да, для многих такая работа временная, но есть люди, связывающие с подобной деятельностью всю свою жизнь.

Сегодня у нас первый гость – бартендер Антон Асташин. В большом интервью мы поговорим о его работе, барах Пензы, любимых напитках и о том, как становятся барменом и остаются им на всю жизнь.

В самом начале я попросил Антона рассказать о себе в небольшом вводном слове.

В этом году я буду отмечать тринадцать лет, как я попал в ресторанную индустрию. Начинал я обычным официантом в ТЦ Кагау, что находится в заводском районе. Это был обычный спорт-бар.

Это было мое первое знакомство с общепитом Пензы.  Затем судьба нечаянно свела меня с рестораном «Хуторок». Где-то месяц я проработал там официантом, после чего мне предложили занять место бармена. «Хуторок» вдохновил меня на работу барменом, и я отправился за знаниями в Москву. Там мне очень повезло, потому что я попал на стажировку к одному из лучших миксологов того времени — Александру Кану. С его творчеством и проектами вы можете познакомиться в интернете.

Около двух месяцев я был барбеком (помощником бармена). Я изучал всю московскую барную жизнь, которая сильно отличается от нашей. После меня перевели на должность бармена. С утра я посещал занятия в «Martini barmen school», где получал знания от ведущих барменов России и зарубежья. Про Москву можно говорить вечно. Но переедем к другим заведениям.

После четырех лет проживания в Москве мне пришлось вернуться в Пензу. Так сложились семейные обстоятельства.

Это были, конечно, не самые классные проекты, где мне приходилось работать, но, все же, о них нужно сказать. Это были бар-клуб «СССР» на Московской 93, и арт-клуб «Казачок» на Плеханова . Этим барам можно сказать спасибо за совершенно другой опыт работы. Это было общение на прямую с гостем, благодаря которому я познакомился с огромным количеством приятных людей, с которыми до сих пор дружу.

Мы подходим к завершающему финалу. На мой взгляд, это — лучший проект  на мой взгляд в Пензе. Это —  bar&grill «CRAFT». Благодаря тем людям, которые меня окружали – профессионалам своего дела, я понял, что не нужно никуда уезжать.

Bar&grill «CRAFT» cоздал целую эпоху ресторанного бизнеса. После его появления в Пензе стали открываться бары, в которых можно найти частичку bar&grill «CRAFT», начиная с интерьера и заканчивая напитками и блюдами.

В настоящее время я занимаю должность бар-менеджера в gastrobar «Moscow», отличающийся отличной барной командой.  Таких парней, как мы собрали, нужно поискать.

Начнем, пожалуй, с самого дилетантского вопроса: в чем отличие бармена от бартендера? Есть ли вообще отличия и как ты предпочитаешь называть себя?

Отличие бармена от бартендера в том, что бармен просто разливает алкоголь: приходит на смену, простоит смену и уходит, не думая о баре или будущем его. А вот бартендер — это человек который продвигает барные тенденции, т.е. находит новые сочетания, работает с официантами, барменами, обучается сам, ездит на мастер-классы, помогает развиваться своему заведению.

Как я люблю себя называть? – Привет меня зовут Антон, и я обычный парень из плоти и алкоголя.

На самом деле уже как-то не уделяешь значению, как тебя могут назвать. Ведь люди до сих пор говорят «эКспрессо».

Почему ты решил пойти в общепит? В какой момент жизни ты решил стать барменом? Помнишь свой первый день работы?

Первый день на работе я, к сожалению, не особо помню.  Но помню, что в тот момент работы я был влюблен в одну сотрудницу заведения. И это предавало мне сил и уверенности, не давало упасть в грязь лицом. Думаю, она как раз и вдохновила меня развиваться в этой профессии.  Хоть и это и кончилось все плачевно для нас.  В общепит все попадают спонтанно, ради легких денег. И многих это удерживает навсегда. Многие, конечно, идут по профессии, но большинство остаются!

Сомневался ли в своем выборе? Были ли моменты неудачи или же твой путь был гладок?

У многих барменов бывает, что всё, больше не хочу не могу. И у меня бывало. От меня ушло две девушки, с которыми у меня были серьезные и долгие отношения. Все из-за того, что я любил свою работу и проводил большую часть своего времени на ней. А когда был дома, все равно весь был в работе: изучал материал, ездил на мастер-классы или просто знакомился с интересными людьми из ресторанного бизнеса. Вот они не выдерживали и уходили. Это было давно, и сейчас я, конечно, редко вспоминаю это время. Но раньше корил себя.

Хотя совсем недавно я тоже ненавидел свою работу, потому что истощил свой организм и довел его до сахарного диабета. Кстати эта болезнь распространена у многих, кто работает в общепите. Где-то полгода я ощущал творческий кризис, но сейчас я потихоньку вхожу в норму, и продолжаю работать.

Уверен, что для многих бармен – лишь разливайщик алкоголя. Но это далеко не так. Есть ли в работе бармена место творчеству? Важен ли в твоей работе творческий подход?

Ну, вообще, работа бармена — это ремесло. Но сейчас бармены — это люди, которые читают книги, занимаются всеми возможными видами спорта, летают по миру, изучают различные языки, ходят в театр. Бартендеры стали разносторонние, чтобы быть ближе к гостю.

По поводу творчества. Многие из нас участвуют в конкурсах среди барменов. Вот тогда-то и проявляется творчество, ведь ты должен создать коктейль, придумать историю его появления или что вдохновило тебя. Снять видео-презентацию, где ты сам придумываешь сценарий, говоришь, как нужно заснять тот или иной момент. Важна и красивая подача коктейля, ведь коктейль — это как холст для художника.

Если мы вспомним различные голливудские фильмы, то в них бармен – человек, способный поддержать беседу с гостями. Так ли важен контакт бармена и посетителя? Должен ли бармен быть психологом или же им может быть и интроверт?

Барменом может быть любой. Главное, чтобы человек был добрым сердцем.  В нашей работе нужно уметь и общаться, и молчать, что иногда даже важнее чем балаболить ни о чем. Бармен со временем понимает, когда нужно заговорить, а когда просто помолчать с гостем. Я, например, предпочитаю, что чтобы бармен умел общался, когда я посещаю бары Пензы. Я хочу просто побеседовать о работе, и мне не важен статус его заведения или как он готовит коктейли. Но у нас очень мало заведений, где можно приятно посидеть за баром.  Без контакта бармена с гостей нет продаж, а мы, в первую очередь, приходим зарабатывать. Поэтому если мы не будем общаться с гостем, мы его не удержим, и он не вернется. А ведь благодаря непринужденному общению можно найти интересного человека или даже друга в дальнейшем. К примеру, у меня есть гость, который на протяжении уже трех лет приезжая в Пензу, приходит именно ко мне, чтобы рассказать истории, как он ездил в ту или иную страну и тп. Я умею искренне слушать и это ему нравится.

Были ли какие-нибудь необычные пожелания от гостей? Если говорить в целом, то какой самый популярный напиток и самый популярный коктейль у пензенцев?

За последние два года самым популярным напитком стал «Aperol Spritz». Мы каждый месяц снимаем продажи коктейлей, так вот он обходит всеми любимый мохито, хотя и стоит дороже.   Пожелания гостей каждый день бывают какие-то немного неадекватные. Последнее время эта закономерность растет в геометрической прогрессии. Люди в сорокоградусную жару могут попросить глинтвейн или же в такую же жару мохито без льда. Иногда кажется, что гости перед тем как прийти в бар, специально придумывают чем бы удивить бармена.

В каждой профессии есть звезды. Кто такие люди среди барменов?

У нас есть главный основатель всей барной индустрии — это Джерри Томас, который написал первую книгу для барменов. Его считают первым барменом в мире.  Так же после него было много барменов, которые вписали себя в историю бартендинга.

Сейчас бармены больше уделяют внимание молодым коллегам — победителям мировых конкурсов. Смотря на них, изучают элементы работы. В общем за 200 лет нам есть у кого учиться. Особенно во времена технологий и социальных сетей.

Знаю, что у тебя есть планы по открытию школы барменов в Пензе. Насколько они осуществимы? Есть в такой школе вообще смысл?

По поводу школы я бы хотел пока помолчать. Но возможность по открытию есть.  И такой проект нужен. Осталось вдохновить людей на этой проект. Но чтоб не сглазить, пока все останется в секрете.

На твоей странице в социальной сети «ВКонтакте» опубликован достаточно эмоциональный пост, посвященный предстоящему конкурсу барменов. Как ты в целом оцениваешь уровень мастерства местных ребят?

Я пол ночи не спал, думал о том, стоит ли писать пост о конкурсе. И что-то нервишки сдали, и я решил хоть раз выговориться.

Мне бы хотелось, чтобы он стал более активным и интересным. Я вызвал всех старших барменов заведений, чтобы это было красочное зрелище! На что получил много не позитивных сообщений. Это — барный «версус батл». Надеюсь, все откликнутся и выступят со мной, если меня не снимут до выступления!

За два последних гола барная индустрия значительно подросла. Бармены стали профессионалами, начали развиваться и это заметно. Но, к сожалению, не везде …  Думаю, это — дело времени. Многие конечно опускают руки из-за того, что мало гостей в их заведении, или мало платят. Поэтому огонек в развитии себя у них угасает. Еще часто затухают бармены из-за начальства. Приходит парень с кучей идей, а ему говорят: «Нам это неинтересно. В нашем баре и так все хорошо». И такое не только в Пензе.

Участвовал ли ты в профессиональных конкурсах ранее? Какие результаты?

Когда-то я вошел в четверку лучших барменов России по версии компании «Ладога» и ликеров «Fruko Schulz».  Это был самый долгий и интересный конкурс, в котором я участвовал. Так же принимал участие и в других: «Bacardi Legacy», «Diageo world class» (мой коктейль оценивался лучшими барменами Лондона и заслужил высоко балла), «Negroni Challenge», «Angostura Challenge».

В Пензе был у нас конкурс барменов, там занял первое место. Было много конкурсов, но, в большинстве случаев, я не особо прикладываю усилия для того чтобы дойти до финала. Для меня это и не главное. У меня каждый день конкурсы проходят, когда я стою за стойкой и к нам приходят гостя. И для меня сейчас главное, чтобы все оставались довольны!

Есть у наших ребят перспективы, например, в столице или Санкт-Петербурге? Многие ли уехали и нашли себя там? Чтобы понимать ситуацию, озвучь уровень заработных плат в этих городах.

Возможность уехать есть. Работы в Москве и Санкт-Петербурге полно. Но сейчас там во многих барах большая текучка, и очень много заведений либо не платят зарплату, либо задерживают. В столице можно хорошо заработать на чаевых: за одну смену можно заработать столько же, сколько в Пензе за три.

В Пензе зарплаты маленьким шагами растут, но до московских зарплат пока что далеко.  Сейчас бармен в Пензе зарабатывает примерно от 100 до 150 рублей в час. Но это зависит от должности и заведения.  В Москве час работы доходит до 200 рублей, но в московских барах есть проценты с продаж бара, которые очень хорошо мотивируют. (Доходит до 10 процентов). Но такие заведения сложно найти или попасть.

Кстати, а есть ли среди пензенских барменов девушки? Если есть, нам надо обязательно с ней пообщаться!

Конечно же есть, но я могу выделить, наверно, девушку Камилу, работающую в «STAFF» баре. Она самая яркая представительница из нашей индустрии. Приятно находится у нее за баром.

Бытует мнение, что у барменов – проблемы с алкоголем. Это – слухи, или есть такие затруднения? Что значит алкоголь для тебя?

Отец барной индустрии как-то сказал: «Бар — это лучшее место на земле: ты можешь отдаться ему, и он даст тебе все, что захочешь. Но если ты будешь не осторожен, то заберет у тебя все».

Проблем с алкоголем нет у барменов. Большинство следят за собой и за несколько дней до смены специально не пьют, чтобы чувствовать себя хорошо. Есть, конечно, безответственные бармены, которые могут до утра пить, а к 11 прийти на работу, но такие не долго держатся на этой должности.

Для меня алкоголь – это вдохновение и успокоение.  Алкоголь — один из самых интересных материалов для изучения. Ведь столько существует интересных историй, рассказов про появление или изготовление того или иного напитка.  Без алкоголя в нашей работе никуда, хотя я знаю пару барменов в Пензе, которые ни разу не пили.

Твою любимый напиток или коктейль? Поделишься рецептом?

Очень сложно выделить один, поэтому пусть будет несколько. Первый — это  набирающий популярность коктейль «Negroni». Рецепт: джин =0.030, мартини россо-0.025 , кампари -0.030, битер ангостура  — 1 капля, хорошо охлажденный рокс. Все тщательно перемешать и выдавить эфирные масла апельсина над бокалом, чтобы придать классную ароматику коктейлю.

Второй коктейль – «Mai-Tai». Готовится на основе белого и золотого рома по 0.025 мл, так же апельсиновый ликер –0.025, сок половины лайма, ванильный экстракт или сироп -0.005, миндальный сироп — 0.015. Все взбивается в шейкере и подается в замороженном кубке.

Чем ты занимаешься вне работы? Какие у тебя увлечения?

Какого определенного хобби у меня нет. Как и обычный пензенец посещаю заведения, стараюсь последнее время проводить больше встречаться со старыми друзьями. Иногда могу весь день провести за просмотром каких-нибудь психологических триллеров. Или же весь выходной может уйти на подготовку или изучению какого-либо барного материала. Летом все время стараюсь проводить на природе. Но чаще провожу время на работе.

Как ты считаешь, может ли в Пензе выжить заведение, специализирующееся исключительно на баре?

Я думаю сможет. Есть пара проектов. Взять, например, паб «Пара Пинт». Парни начинали на пиве, и вот уже второй год работают. Туда все идут за хорошим и вкусным пивом. У нас много чего открывалось, но у многих нет финансовой поддержки. Все думают вложат определённую сумму  и к ним сразу все побегут. Но они не вкладывают ни в рекламу, ни в своих сотрудников. В итоге сгорают в этом потоке открывающихся баров.

Вообще я считаю, главное — это продуманная концепция и хорошая дружная команда. Один ресторатор как-то сказал, что мое заведение живет только благодаря моему коллективу, и поэтому ресторан принадлежит им.

Назови три кафе или ресторана Пензы, которые ты рекомендовала бы посетить не только пензенцам, но и гостям города и почему? Мы добавим их на специальную карту, на которую будут нанесены все заведения, рекомендованные героями наших интервью.

Охххх…. Ну, в первую очередь, это, конечно же, мой любимый bar&grill «CRAFT». Лучшая летняя площадка, отличные коктейли, бомбические настойки и очень приятный и любимый персонал. Там прям как дома.

Повторюсь про паб «Пара Пинт». Это заведение заслуживает уважение тем, что там работают парни, влюбленные в свою работу. У них постоянно обновляются пивные позиции, и парни с удовольствием расскажут о каждой!

Ну, меня уволят, если я не скажу про gastrobar «Moscow» (шутка). Это заведение для тех, кто просто хочет отдохнуть: попить коктейли или покурить кальян. Ценник многих удивляет,но это сделано специально. Мы не делаем высокую накрутку на коктейли и напитки.

В конце хочу всем пожелать только хороших походов в рестораны нашего города, чтобы все косяки персонала обходили Вас стороной! Спасибо.

P.S. Если вы работаете в сфере общественного питания, то можете и вы стать героем наших интервью. Есть желание? Пишите в личные сообщения!