Повар-сушист Александр Зотов: сталкивался с тем, что зарплату приходилось выбивать с боем

Последнее время мы слишком часто говорим о сушах и роллах, даже несмотря на то, что пик популярности этих блюд давно прошел и они уверенно вошли в рацион. Но сегодня мы поговорим не об очередной службе доставки или суши-баре, а о том, что обычно остается за кадром. А поможет нам в этом Александр Зотов – повар-сушист, который обучался в пензенском филиале МГУТУ им. К.Г. Разумовского по специальности «Инженер-технолог общественного питания», но параллельно с учебой постигал поварское мастерство, получая, а затем и повышая разряд.

В нашем небольшим интервью мы поговорим о популярных роллах, себестоимости и текучке сотрудников, спровоцированной неумелыми управленческими решениями.

Сразу скажем, что сейчас ты уже не работаешь поваром по финансовым и семейным обстоятельствам. Сколько лет ты посвятил этому ремеслу?

В общей сложности получается с 2010 по 2017. Это шесть-семь лет.

Как ты попал в общепит и почему решил пойти именно на повара-сушиста?

В школе ещё учился. Класс 10 вроде. К нам пришли из универа, который я в дальнейшем закончил, предложили пройти курсы официантов, барменов. «Прикольно»,- думаю. Решил пойти.  Курсы закончил, понравилось, на каникулах даже устраивался в «Орандж», подрабатывал.  Потом военкомат в 16 лет, первая комиссия. Дают понять, что я к службе в армии не годен, а, соответственно, и в милиции (а вот туда я очень хотел).

Ну, и решил поступить в МГУТУ на общепит. Преподавателей некоторых знал уже, сам институт недалеко от дома, да и понравилось, вроде. На первом же курсе, не успев сессию сдать, отправился на практику в Анапу. Там в столовой и начал постигать самые такие основные общепитовские фишки. Потом ещё 3 года. А в промежутках, во время учёбы, работал в пензенских заведениях. Почему-то у меня как-то сразу с мясом дело пошло, а хотелось узнать большего. В 2014 году устроился в одно заведение. Там была европейская кухня и японская. И я прям тогда загорелся, что хочу научиться крутить, прям дико понравилось. Ну, а потом как-то совмещал, то на европейской станции, то на японской. Втянулся в общем.

Сколько в среднем за смену приходилось крутить роллов?

Оооооо, в сотнях, наверное, нужно измерять. Один ролл скручивается меньше чем за минуту, поэтому за 12-14 часов — это очень внушительное количество. А если это 14 февраля или 8 марта, то тысячами можно измерять, скорее всего.

Какие среди пензенцев самые популярные роллы?

«Филадельфия»! Ну, моё мнение. Вот за 3 года, пока я их крутил, заметил – как бы люди не изощрялись, всё равно — филадельфия в разных её проявлениях в каждом втором заказе есть.

Роллы с беконом, колбасой и прочими привычными русскому человеку ингредиентами, это — издевательство?

Мне кажется можно экспериментировать всегда. Только в большинстве известных мне случаев, это — не приживалось. Только с беконом роллы как-то устаканились.

Время суши-баров прошло или же пока просто нет интересного предложения, способного возродить моду на роллы, как в своё время «Додо пицца» стала катализатором ренессанса для пиццы?

Всё когда-то приедается. А «Додо пицца», я считаю, просто пыталась как-то порезвее на рынок в Пензе зайти, вот и вливали денег в халяву. Меня лично и мою супругу эта пицца не очень впечатлила. Моё мнение, что время суши-баров не прошло, а просто они заняли определённую нишу, и стабильно существуют.

Какая себестоимость роллов?

Я точных калькуляций не видел, но, примерно, предполагаю, что накрутка раза в два точно есть.

Санкции как-то повлияли на рецептуру? Вообще в наших роллах есть иностранные ингредиенты, которые пришлось срочно менять на российские?

Я сейчас не вспомню все моменты, но с пармезаном точно обломали. Но вышли из положения. Помню, что в заведение, где я работал, привезли наш пензенский твёрдый сыр, который более-менее сходил за пармезан. Я был поражён, цензурно выражаясь, что довольно быстро нашли неплохой аналог, ещё и наш. Это-то я хорошо помню

В Пензе есть суши-бары, которые, якобы, готовят роллы исключительно из оригинальных продуктов, избегая имитации. Ценник соответствующий. Как ты считаешь, есть ли в этом смысл и спрос на такие блюда?

Тут, я считаю, смысла нет. К сожалению, и спрос, вероятно, будет падать, так как падает уровень доходов, уровень жизни, а побаловать всё равно себя захочется. Но с каждым разом придётся делать это скромнее. Как это не печально, но это — правда.

Если суши – блюдо традиционной японской кухни, то роллы по большей части – европейская и американская адаптация оригинальных блюд. А есть ли у нас в Пензе повара-сушисты из Японии? Или все ограничивается в лучшем случае казахами и бурятами?

Японцев, мне кажется, точно нет. Я не видел, по крайней мере. Если не ошибаюсь, ресторан «Нэцке» в самом начале своего существования что-то подобное практиковал. Это по рассказам ребят, которые там с открытия работали. А так, и казахов с бурятами я тоже не наблюдал.

Если посмотреть сайты с вакансиями, то можно найти с десяток актуальных предложений работы. Из-за чего такой ажиотаж? Большая текучка или же высокий спрос со стороны пензенцев, жаждущих новых служб доставок и суши-баров?

Текучка! Мало владельцев заведений, которые в полной мере понимают, какой это труд. Оплата не соответствует отданным силам и времени. У единиц заведений штат укомплектован по правилам. Поэтому, очень часто ты работаешь «за себя и за того парня», а, видя зарплату, плакать хочется. Порой я сталкивался с тем, что зарплату с боем приходилось получать. За хорошие места держатся.

Как ты считаешь, есть ли в Пензе перспектива у заведений, предлагающих азиатскую кухню, например, ресторана китайской или вьетнамской кухни?

 А почему бы и нет? Вполне вписалась бы.

В суши-барах и службах доставки роллы и суши готовят по запросу гостей-клиентов. Но сейчас в каждом супермаркете продаются роллы, которые могут пролежать на витрине весь день. Безопасно ли такое блюдо или все же технология не предусматривает длительного хранения?

Если в роллах сырая рыба, то это — 100% не безопасно. Вообще, не больше 3 часов роллы приготовление могут лежать при комнатной температуре. Ну, если их охлаждают — часов 15. Лучше уж заказать!

Бывало ли в твоей практике такое, что владелец кафе или службы доставки заставлял готовить из просрочки, чтобы минимизировать расходы. Может коллеги из Пензы, рассказывали о таком? Или все же стараются соблюдать требования?

Нет, владельцы заведения очень «парятся» об отзывах. Поэтому в этом плане всё как следует. Списания делались, всё чётко. Сами могли «прощёлкать», но, чтобы владелец – никогда.

Сам роллы или суши ешь, или уже видеть их не можешь?

По мере финансовой возможности употребляю. Видеть не мог, когда штамповал сотнями. А сейчас остыл, иногда прям хочется.

Ты сам повар. Не задумывался о собственной службе доставке, в которой бы лично готовил? Чем занимаешься сейчас?

Задумывался и задумываюсь. Но, честно, боюсь. В очень непредсказуемой стране живём. Мне 27 лет, небольшой запас времени ещё остался, чтобы поднабраться жизненного опыта и знаний в области предпринимательства.

Если бы вновь поступило достойное по оплате предложение, вернулся ли в профессию?

В качестве подработки запросто! А до 65 лет у плиты не вытяну. Сейчас же я работаю торговым представителем по продуктам питания.

Александр, назови три кафе или ресторана Пензы, которые ты рекомендовал бы посетить не только пензенцам, но и гостям города и почему? Мы добавим их на специальную карту, на которую будут нанесены все заведения, рекомендованные героями наших интервью.

Однозначно, «Засека»! Там много классных специалистов работает, и уровень они доказывают делом. Блюда – высший пилотаж, из печи, например, вообще сказка! «Современник», я считаю, тоже очень хорошо себя проявляет, даже в соотношении «цена-качество». И я, наверное, остановлюсь на двух. Не могу на свой взгляд что-то ещё выделить.

Друзья, если вы хотите стать участником интервью и у вас есть, что рассказать – пишите в личные сообщения!