Готовим вместе с «Додо пиццей»: экскурсия на кухню

В последние выходные ушедшего года мне удалось побывать на кухне «Додо пиццы», работающей на улице Московской. Да не просто побывать, а самостоятельно приготовить пиццу и посмотреть, как организованы процессы, касающиеся приготовления одного из самых популярных блюд в мире. Как бы это не было странным, но именно пицца – блюдо, объединяющее народы и континенты, а согласно статистики ежедневно в мире съедается более пяти ста миллионов пицц самого разного содержания и форм, и этот рынок постоянно растет. Что говорить, если три крупнейшие франшизы в мире предлагают гостям именно пиццу. Да и «Додо пицца» на конец прошлого года открыла более четырех сот пиццерий в России, и еще 69 заведений в 11 других странах.

Посмотрим же, как приготовление пиццы от «Додо» выглядит изнутри.

Сразу скажу, что не хочу сильно углубляется в описание процессов и нововведений, который применил Федор Овчинников в своих пиццериях. Уверен, что заинтересованные ознакомятся с кратким пересказом от «Медузы» статьи авторитетного издания «Bloomberg», в которой Овчинникова называют «Стивом Джобсом в мире пиццы». Да и в целом принципам работы и жизни Федора посвящено много материалов, найти которые не составит труда.

Отмечу лишь, что в планах «Додо» в течение пяти лет открыть еще тысячу пиццерий в Европе, Азии и Африке.

Всем известно, что театр начинается в вешалки, так вот и кухня в «Додо пицце» так же начинается с небольшой раздевалки и зоны отдыха для сотрудников.

На стенах в данной зоне установлены несколько стендов, рассказывающих о том, как работает конкретная пиццерия, какие у нее показатели и как каждый сотрудник может их улучшить. Мы специально уточнили, есть ли какие-то моменты, которые нельзя фотографировать и публиковать. Можно всё, но мы все же постараемся скрыть фамилии сотрудников, указанных на стенде.

Кроме основных показателей стенд содержит и основные рекомендации, касающиеся улучшения того или иного момента.

Стоит отметить, что если хотя бы в одной из пиццерий критически падает рейтинг продукта, то решение об открытии новых пиццерий откладывается до устранения проблем.

После того, как мы переоделись, облачившись в бахилы, шапочку и специальную накидку, нас пригласили на самую кухню, при входе на которую стоит специальный бокс с вопросами. Перед началом смены сотрудник вытягивает вопрос, касающийся работы пиццерии, отвечает и уже после приступает к работе. Но не просто приступает. Перед началом смены на кухне отрабатывается приготовление основных блюд, чтобы проверить, что вся техника исправна, а сотрудники в курсе того, что делают.

В этой же зоне установлен компьютер управляющего пиццерии, помогающего отслеживать все процессы, проходящие в пиццерии, а также зона для выдачи заказов курьерам.  Стоит отметить, что само помещении в старом здании не совсем подходит для размещения точек общепита: маленькое, с узкими многочисленными проходами и даже перепадами по высоте.

Центральное место на кухне – зона приготовления пиццы, с установленной в центре конвейерной печи для приготовления пиццы. Если мне не изменяет память, то каждая пицца проходит печь за 4 минуты 20 секунд, а после уже забирается на упаковку. Именно на стол приготовления пиццы направлена камера, изображение с которой выведено на сайт «Додо пиццы».

Как вы могли заметить, каждое рабочее место оборудовано планшетом, позволяющем отслеживать и автоматизировать различные процессы. Например, повар, когда видит поступающий заказ, подтверждает его, а после каждое свое действие также отвечает на планшете. Раскатал тесто – отметил, разложил начинку пиццы – подтвердил действие, отправил пиццу в печь – отметил. Даже для маркировки продуктов используется планшет, который позволяет не заморачиваться с высчитываем времени хранения конкретного продукта. Выбрали продукт – аппарат выплюнул наклейку с названием и временем. Всё очень просто.

На стенах также размещены многочисленные подсказки, напоминающие о том, как должна выглядеть пицца, ее состав, как должны быть разложены основные ингредиенты, как перед упаковкой должен быть нанесен соус. Всё предельно понятно, наглядно и ясно.

Хочу отметить, что к приготовлению пиццы не допускаются сотрудники, имеющие маникюр, кольца, браслеты и иные предметы на руках, которые в процессе приготовления могут попасть в готовый продукт.

Не сомневаюсь, что среди моих читателей найдется много тех, кто искренне считает, что готовить на кухне в общепите необходимо исключительно в перчатках. Нет. Это совершенно не так, да и закон не обязывает этого делать. Главное — соблюдение правил СанПин, а в них сказано, что сотрудник кухни должен надевать перчатки только во время сервировки готовых блюд.

К тому же, у перчаток значительно больше недостатков, чем достоинств: повар не чувствует продукт, перчатки могут незаметно порваться и кусочки силикона попадут в блюдо, микропроколы перчаток обеспечат попадание пота и микробов с рук в готовое блюдо.

На кухне «Додо пиццы» строго следят за тем, чтобы руки сотрудников были чистыми и аккуратными. Перед приготовлением и любым контактом с пищей сотрудник обязан тщательно помыть руки и дополнительно обработать их антисептиком. Через эту процедуру прошел и я.

Мне было предложено приготовить фирменную пиццу «Додо»: ветчина, фарш из говядины, пикантная пепперони, томатный соус, шампиньоны, сладкий перец, красный лук, моцарелла, маслины.

Всё начинается с раскатки теста, которое, разделенное по порциям, дожидается своего часа. Повару не надо задумываться над тем, какой вес теста для той или иной пиццы. Всё уже разделено, и для каждого размера пиццы приготовлен свой кусок теста.

Перед тем, как сформировать лепешку, тесто проходится докером – специальным роликом с шипами, позволяющем убрать лишний воздух из теста, чтобы обеспечить ровную текстуру теста готовой пиццы, без пузырей и перекосов.

Скажу сразу, что для формирования основы пиццы не используются скалки. Все работы выполняются исключительно вручную.

Затем пиццу ждет начинка. Каждый ингредиент имеет своё условное обозначение. Кроме того, объем того или иного ингредиента так же может быть разным. Обозначается оно цветом. Соответственно, на большой шпаргалке рецепт каждой пиццы можно условно записан в десяток букв. Ошибиться невозможно.

Для того, чтобы наполнить начинкой одну пиццу, сотрудник должен уложиться в 2,5 минуты. Естественно, что у меня этот процесс занял намного больше времени.

После пицца отправляется в печь и уже через 4 минуты и 20 секунд ее нарезают и упаковывают.

Сама экскурсия, да и процесс приготовления пиццы, показался мне весьма воодушевляющим. По крайней мере он так воздействовал на меня. Казалось бы, процесс максимально простой. Но стоит помнить, что за видимой легкостью скрывается труд достаточно большой команды и отлаженные бизнес-процессы.

Да и сама экскурсия совершенно не кажется постановочной. Такие вещи заметны невооруженным взглядом, когда, например, сотрудники начинают «тупить», совершая нехарактерные для их работы действия. В моем же случае работа пиццерии не тормозилась и все действа проходили вокруг, погружая в этот процесс.

Хочется сказать спасибо «Додо пицце» за приглашение. В свою очередь отмечу, что подобные экскурсии – не эксклюзив. Каждый гость может попробовать себя в роли пиццемейкера и узнать о «Додо пицце» чуть-чуть больше интересной информации.