Шеф-повар ресторана «Засека» Александр Косов: «Стараюсь для гостей открывать что-то новое и интересное»

Был весьма удивлен тем, что новая рубрика, в которой мы общаемся с поварами, барменами, управляющими и владельцами кафе и ресторанов Пензы, была весьма благосклонно вами принята, и количество прочтений первого весьма обширного материала оказалась впечатляющей. К сожалению, не получается чаще публиковать интервью, так как подготовка вопросов, сбор ответов и оформление занимается достаточно много времени.

Сегодня нам будет ждать весьма интересная беседа с шеф-поваром ресторана «Засека» Александром Косовым и задал ему вопросы, которые интересовали меня. Искренне надеюсь, что будет интересно и вам!

Расскажите, пожалуйста, как вы попали на работу в «Засеку»? С детства ли мечтали об этой профессии? Сразу же заняли место шеф-повара или же прошли путь от обычного повара?

Осознанный выбор профессии я сделал в старших классах, я четко понимал кем хочу стать )

Моя карьера началась с 2005 в небольшом загородном кафе, будучи совсем не опытным я работал помощником повара. После успешного прохождения практики, уже через пол года  устроился поваром заготовочного цеха в один из лучших ресторанов нашего города. Проработав там несколько лет, уже в качестве бригадира горячего цеха, меня пригласили в наш легендарный ресторан, где я  стал частью команды ресторана «Засека».

Через пару лет я решил повысить квалификацию и получить новый опыт. Приехав в Москву, я прошел большой путь от обычного повара до су-шефа одного из лучших ресторанов столицы. Но мысли о малой Родине не отпускали, и я решил вернуться в родной город в свой любимый ресторан, но уже в роли шеф-повара.

В наше время нередки случаи, когда шеф-поварами становятся люди, не имеющие профессионального образования. Есть ли оно у вас и настолько ли оно важно?

Я окончил училище по специальности повар, после отучился в институте на технолога общественного питания. Но самое главное в данной профессии — это стремление и любовь к делу.

Возможно, среди моих читателей есть те, кто видит себя поваром в будущем. Как Вы считаете, должны ли они пойти куда-то учиться, или лучше начать с лука-картошки на заготовках в каком-нибудь ресторане?

Образование, конечно, играет роль, оно дает базу, на которую ты накладываешь практику. Но этап «лука-картошки» должен пройти каждый повар)

Поговорим о «Засеке». Сложно ли работать в столь крупном ресторане, способном разместить одновременно несколько сотен гостей? Сколько человек работает у вас в подчинении на кухне?

Работа в ресторане «Засека» очень интересна и многогранна. Сложно ли работать? Наверно нет, если ты занимаешься любимым делом в окружении такой команды.

В нашем ресторане работает около 100 сотрудников, именно на кухне 39.

В августе 2018 года «Засеке» исполнилось 40 лет – весьма весомый возраст для ресторана. Как вы считаете, что позволило «Засеке» пережить все невзгоды: некое везение или закономерный итог работы сотрудников?

Только любовь и забота по отношению к каждому Гостю ресторана, высокая ответственность за счастье и судьбу наших Гостей, командная работа, и, конечно, творческий подход к делу.

Мы каждый день несем ответственность перед нашими Гостями, они доверят нам своих родных и близких. Только неравнодушие каждого члена команды позволяет нам делать наших Гостей счастливее!

Не так давно разгорелись споры, относительно того, что «Засека» — пережиток прошлого, чья популярность обусловлена лишь воспоминаниями о советском прошлом и сложном времени перестройки. Другие же утверждают, что «Засека» — изюминка нашего города, ресторан, в который не стыдно пригласить гостей из других регионов. Какой точки зрения придерживаетесь вы?

Я считаю, что ресторан «Засека» является гордостью нашего региона как с исторической, так и с гастрономической стороны. И это подтверждается многолетней работой и отзывами наших гостей.

У нас много гостей которые из года в год выбирают наш ресторан и посещают нас целыми поколениями, они доверяют нам самые важные события своей жизни.

На сайте ресторана «Засека» указано, что: «Кухня ресторана «Засека» состоит из традиционных русских блюд с заимствованием европейских традиций». В то же самое время, в меню есть морепродукты, бургеры и другие блюда, которые не очень-то сочетаются с традиционными русскими блюдами. Что это? Следование трендам или же ответ на потребности гостей?

Мы работаем для наших гостей. Нам важно сохранить традиции и историю нашей кухни, но мы идем в ногу со временем и следим за тенденциями в мировой гастрономии. Мы стараемся всегда удивлять и радовать наших гостей, и даже в традиционных русских блюдах используем современные технологии и некоторые элементы молекулярной кухни, что придает каждому блюду некую изюминку.

Если говорить в целом, ресторан исключительно традиционной кухни обречен или же в рамках нашего региона подобное заведение имеет все шансы на успех?

Я думаю, что не бывает проектов, которые заведомо обречены на провал. Просто если давать качественный продукт, который нужен людям, то всегда будет спрос.

Для меня показательным примером является лучший ресторан суши в Японии расположен в переходе метро, в котором готовят только суши, его владельцу — девяносто лет, и он является обладателем 3 звезд Мишлен.  Дзиро Оно  шеф-повар этого ресторана — трудолюбивый и упорный человек, он считается величайшим мастером приготовления суши. К этому он шел с молодых лет, повторяя каждый день одно и то же, с любовью, с каждым разом совершенствуя вкус.  Именно такое отношение к своему делу приносит успех.

Санкции и контрсанкции. Сказались ли они на работе ресторана? Были ли такие продукты-ингредиенты, которые необходимо было в спешке заменять?

Конечно, эта проблема не обошла нас стороной.

В начале было очень тяжело найти качественную замену, но сейчас в работе мы стараемся использовать преимущественно продукты отечественного производства, а некоторые вовсе заменили на продукты собственного производства.

А вообще, какой у вас любимый ингредиент, работа с которым доставляет особое удовольствие?

Когда занимаешься любимым делом, у тебя нет фаворита.  Можно с любым продуктом и разнообразными технологиями добиться желаемого эффекта.

Несмотря на то, что меню «Засеки» достаточно консервативно, какое самое экзотическое блюдо, которое приходилось готовить?

В своей работе мне приходилось готовить очень много разнообразных блюд, но в основном самые экзотические были из морепродуктов. Сейчас я работаю над новыми блюдами, в которых присутствует такие необычные сочетания как мясо краба с малиной.

Возможно, среди читателей есть те, кто хотел бы познакомиться с «Засекой», но не знают с чего начать. Какие бы три блюда вы рекомендовали бы для начала?

Каждое блюдо в нашем меню уникально, так же как и вкус каждого из наших гостей.

Но на десерт, я с уверенностью могу рекомендовать мороженое из луговых трав, оно точно не оставит никого равнодушным!

Какое ваше любимое блюдо в меню «Засеки»?

Еще раз повторюсь, каждое блюдо интересно по своему, и каждое для меня любимое )

Бытует мнение, что профессиональные повара избегают фаст-фуда. Едите ли вы его?

Мне кажется, что это ошибочное мнение. Многие повара, наоборот, любят фаст-фуд, и я не исключение. Есть мнение, что питаться в фаст-фуде неприлично. Откуда оно взялось?

Фаст-фуд тоже может быть ресторанной едой отличного качества, и бургер может быть высокой кухней)

Если бы Вам предложили выбрать только пять продуктов, для приготовления ужина, что это были бы за продукты?

Авокадо, краб, малина, щавель и корень сельдерея.

Из данных ингредиентов получился бы легкий и интересный по сочетания ужин, состоящий из трех блюд — закуска, салат и десерт.

Национальная кухня не столь обширно представлена в Пензе. В основном доминируют грузинские мотивы. Как вы считаете, есть ли в ней потребность или же пензенцы не столь охотно идут на гастрономические ингредиенты.

В каждой национальной кухне есть свои изюминки, из-за которых гости посещают то или иное заведение, будь то грузинская, китайская или русская кухня.

Важна ли сезонность в меню ресторана, т.е. подстраивание меню под ингредиенты, которые в тот или иной сезон в достатке? Или можно ограничиться лишь парой-тройкой блюд в рамках специального предложения?

Главное преимущество сезонного меню — высокое качество продуктов, и возможность удивлять гостей новыми сезонными блюдами.

Каждый сезон богат на уникальные продукты, блюда из которых имеют свой неповторимый вкус.  Я считаю, что в сезонном предложении достаточно 7-12 позиций, в которые входят блюда и напитки.

Определенно, вы – профессионал своего дела. Не возникало ли хоть когда-нибудь открыть свой ресторан/кафе/службу доставки?

Спасибо, конечно, такие мысли возникали, но всегда есть свои, но… Однако если говорить о данном ресторане «Засека», который дает мне большие возможности для экспериментов и открытия чего-то нового в своей сфере, все мысли уходят на второй план.

Вы – не публичный человек. Признаюсь, что пытался поискать профили в социальных сетях, упоминания в публикациях, но поиски не увенчались успехов. Это осознанный выбор?

Да, я не публичный человек и не ищу общественного внимания, для меня главное, чтобы в настоящий момент получал удовольствие от своей работы не только я, но и наши гости, для которых я и стараюсь открывать что- то новое и интересное.

А это мой инстаграм. Подписывайтесь!

Мне кажется, что в наше время немаловажно в некоторой степени персонализировать любое заведение общественное питания, к тому же есть достаточно примеров, когда шеф-повара становились если не звездами, но по крайней мере очень популярными пользователями социальных сетей, попутно рекламируя место, где они работают. Не думали ли пойти по этому пути? Возможно, издав даже книгу, основанную на вашем опыте, посвященную русской кухне?

Возможно, я когда -нибудь к этому приду, но на данном этапе для меня это не главное.

Александр, назовите три кафе или ресторана Пензы, которые Вы рекомендовала бы посетить не только пензенцам, но и гостям города и почему? Мы добавим их на специальную карту, на которую будут нанесены все заведения, рекомендованные героями наших интервью.

Если Вы хотите  приятно отдохнуть в атмосферном месте,  насладиться прекрасной природой и  разнообразной кухней , тогда я с уверенностью могу сказать , что лучшее место — это ресторан «Засека», который может угодить любым вкусовым предпочтениям наших гостей от томленных щей, приготовленных в русской печи до экзотических блюд из морепродуктов с элементами молекулярной кухни. К тому же у нас уникальная летняя площадка, который не может похвастаться ни одно заведение нашего прекрасного города (а может и не только нашего!).

Bar&grill «CRAFT» — модное атмосферное место, интересная кухня и напитки, удобное расположение.

Harat’s pub — хороший ассортимент напитков, живая музыка, отличная дружеская атмосфера.

P.S. Если вы работаете в сфере общественного питания, то можете и вы стать героем наших интервью. Есть желание? Пишите в личные сообщения!